广义地讲，凡高级脂肪酸的盐类，称为肥皂。（油脂、松午香式脂肪酸，与有机碱或无机碱起中和反应所得产品）
　　不是所有的肥皂都具有洗涤作用，只有水溶性和脂肪酸的钾、钠、铵和某些有机碱所代表盐类才具有洗涤作用，肥皂工业所指的肥皂即这一类。

化学通式：
RCOOMe   R——碳氢键（C8～C22）
　　　　　Me——某种金属离子

皂化反应：苛性碱（NaOH）与中性油脂（甘油三酸脂）或脂肪酸的反应。
　　　　　C3H5(OOCR)3+3NaOH=3RCOONa+C3H5(OH)3
　　　　　甘油三酸脂  苛性钠  肥皂    甘油